Новый вид микроорганизмов обнаружен в салями

В недавней статье, опубликованной в International Journal of Food Microbiology, сообщается об открытии, которое было сделано на одном из заводов по упаковке изделий из мяса в Калабрии (Италия). Группа исследователей из Нидерландов, Дании и Словении, в рамках работ по повышению безопасности продуктов питания, составляли справочник плесеней, встречающихся в вяленом мясе.

При производстве продуктов естественного созревания, таких как сыры с плесенью или салями, применяются культуры плесени рода Penicillium. При изготовлении итальянской салями используется съедобная белая плесень Penicillium nalgiovense—a, которую добавляют сразу после того, как мясо было ферментировано, для сохранения аромата и защиты от других, потенциально опасных микроорганизмов.

С помощью секвенирования ДНК, ученые определили наличие в вяленом мясе двух разновидностей плесени: обычную Penicillium nalgiovense, а также необычную разновидность, похожую на Penicillium olsonii. Однако, при молекулярном и биохимическом анализе были обнаружены различия между обнаруженной плесенью и olsonii: например, новая плесень производит другие метаболиты, и отличается от белой nalgiovense и серой olsonii зеленоватым цветом.

Ученые считают, что новая разновидность плесени довольно распространена, и ее можно встретить везде, от Аргентины до Греции и Испании. В литературе можно встретить упоминания о присутствии P. olsonii в ферментированном мясе, но из-за сильного сходства, скорее всего, некоторые штаммы, идентифицированные как P. olsonii, на самом деле, P. salamii.

Предварительные инокуляционные тесты P. salamii показали, что эта плесень может использоваться при производстве салями, и даже привести к появлению новой разновидности этих мясных закусок, т.к. P. salamii имеет заметный светло-зеленый цвет, а также может добавить новые оттенки вкуса, но пока органолептические испытания еще не проводились.

Любопытно, что в 20-х гг. XX века из плесневых грибов  Penicillium notatum, также относящихся к роду Penicillium, британский бактериолог сэр Александр Флеминг выделил пенициллин — первый естественный антибиотик. Открытие произошло во многом случайно, когда ученый обнаружил, что посеянные в чашки Петри бактерии, на которые попала слизь из его носа, были уничтожены.

Материал написан на основании статьи, опубликованной на сайте microbialfoods.org